Die Schweine werden geschlachtet

Es ist das Schwein, das das Messer des Metzgers zu spüren bekommt"

Altes chinesisches Sprichwort.

Schweine haben nur ein kleines Gehirn. Aber dann fragt man sich, welchen Nutzen ein größeres hätte.

Mr. Deshais hat den Schädel des Schweins durchsägt. Der Kopf öffnete sich wie die beiden Hälften einer Walnuss und es kam ein Organ zum Vorschein, das nicht größer ist als eine Kartoffel.

"Als ich ein Junge war", so erinnerte er sich, als er mir den schleimigen Klumpen gab, "haben die Kinder immer das Gehirn essen dürfen. Sagen Sie Madame Bonner, dass sie es mit etwas Olivenöl und einigen Zwiebeln kochen soll. Es ist delikat und vermutlich der beste Teil vom Schwein."

Aber es war schon spät am Tage. Wir hatten den ganzen Nachmittag gearbeitet und eines der Schweine geschlachtet - eine große, weiße Sau. Es war eine düstere Arbeit. Und jetzt erinnerten sich Mr. Deshais und Patrice, ein Bauer aus dem Dorf, zurück, während Henry den Fleischwolf bediente."

Vor einigen Jahren haben alle Bauern Schweine gehabt. Zu dieser Zeit des Jahres würde man überall die Schlachtschweine brennen gesehen haben."

Er sprach über die traditionelle Art, mit der die Haare abgebrannt wurden. Aber vielleicht sollte ich noch einmal von vorne anfangen und Ihnen den gesamte Prozess erklären. Wer weiß, wenn die Wirtschaft in die Krise geht, dann werden wie vielleicht bald alle Schwein in unseren Hinterhöfen züchten. Man kann dann diese Erinnerungen aufheben, und sie hervorholen, wenn die Schlachtzeit kommt. Oder man wird Vegetarier.

Mr. Deshais hatte angefangen, indem er in den Schweinestall trat und eines der vier Schweine auswählte, die ich in den vorangegangenen sechs Monaten aufgezogen hatte. Er hat eines der kleineren Schweine ausgewählt - um die besseren für die Zucht zu bewahren.

Dann befestigte er ein Seil am Fuß des Schweins und führte es auf den Hof und band das Seil am Türpfosten fest. Mr. Deshais sah unglücklich aus. Ich töte meine Tiere nicht gerne", sagte er.

"Es scheint dir aber nichts auszumachen, die Hühner zu töten", neckte Patrice ihn. Abgesehen davon ist es für das Schwein noch schlimmer."

Das ist etwas Anderes. Hühner haben keine Geühle." Antwortete Mr. Deshais. Und dann hat er das Schwein sanft mit seiner linken Hand getätschelt, während er in der rechten einen Vorschlaghammer hielt.

Das Schwein schien zu wissen, dass etwas im Argen war. Es ließ sich nicht beruhigen. Stattdessen hat es gequiekt und gegen das Sein gekämpft.

Mein Sohn Edward war mitgekommen, um zu helfen. Er war voller jungenhaften Eifer, als wir uns auf den Weg zum Bauernhof machten. Er ist mit in den Stall gegangen und wollte Mr. Deshais mit dem Seil helfen und stand im Weg. Aber jetzt fiel er zurück... und versteckte sich fast hinter einem Traktor.

Mr. Deshais hob den Hammer und ließ ihn fest auf dem Kopf des Schweins fallen. Das Schwein quiekte, als wollte man es schlachten. Aber es war noch nicht K.O. Es brauchte einen zweiten Schlag... und dann noch einen... ehe das Schwein schließlich zusammenbrach. Bis dahin hatte das Quieken des Schweins jeden alarmiert. Selbst die Kühe, die in einem Feld in der Nähe grasten, kamen zum Tor um nachzusehen, was da los war.

Als es einmal am Boden lag, nahm Mr. Deshais das Messer und drückte es in die Kehle. Er wollte damit die Aorta des Herzens anstechen. Er verfluchte sich selbst, weil er das Messer zu weit oben in den Hals gestochen hatte. Aber er fand die Stelle trotzdem - und Blut, helles rotes Blut schoss heraus.

Holt einen Topf" rief Patrice Verschwendet das Blut nicht." Man hielt einen Tiegel unter den Hals, um das Blut zu sammeln, das zur Herstellung von Blutwurst verwendet wird.

Aber das Schwein war noch nicht tot. Es erholte sich wieder, obwohl das Blut herausschoss. Ein Teil des Blutes ging an dem Topf vorbei, weil das Schwein auf dem Boden um sich trat. Patrice schien jeden Tropfen zu bereuen.

Irgendwann wurde der Blutfluss nur noch zu einem Tröpfeln und das Schwein hörte auf zu atmen. Wo noch vor wenigen Sekunden ein großes Tier geheult und sich gewunden hatte, war das Leben jetzt aus ihm heraus gezwungen. Edward ist vorsichtig näher gekommen. Das Töten war vorbei. Plötzlich war es ruhig. Die Kühe standen still da und sie sahen uns an, als wären wir Mörder. Die Schweine, die noch im Stall waren, haben kein einziges Wort gesagt.

Ich fragte mich, wie die Menschen es schaffen, einander zu töten. Es war schon schwer genug, ein Schwein zu töten.

Aber so ist es auf der Welt. Schweine werden aufgezogen, damit man sie niederschlagen kann. Wer bin ich denn, dass ich über diesen Plan der Dinge streiten würde? Wenn es nicht den Wunsch gäbe, es vor seiner Zeit zu töten, hätte das Schwein nie das Licht der Welt erblickt. Schweine sterben früher als sie hoffen, das ist alles. Aber vielleicht tun wir das auch alle.

In vielerlei Hinsicht hatte das Schwein ein gutes Leben. Während das Wetter gut war, wühlte es auf den Feldern. Wenn die Temperaturen im November fielen, haben wir das Schwein in den gemütlichen Stall gebracht. Es war nie hungrig. Es musste nie Leitartikel lesen, nie dem Radio zuhören, nie politischen Versammlungen beiwohnen. Nicht einmal musste es zum Zahnarzt und es musste auch nie eine Steuererklärung machen. Das Schwein hatte ein gutes Leben.

Dann haben wir ein Seil um die Hinterpfoten des Schweins gebunden und es auf den Traktor gehievt. Der Leichnam wurde zurück in die Nähe des Hauses gebracht. Dort wurde er auf einen Strohhaufen gelegt und abgedeckt, wie bei der Beerdigung eines Wikingers.

Das Stroh wurde angezündet und stand bald in Flammen. Nach wenigen Minuten wurde das Schwein gedreht und es wurde noch mehr Stroh hinzugefügt. Die Idee war, die Haare zu verbrennen und die Haut zu versengen.

"Das ist eine altmodische Methode", sagte Mr. Deshais. In den Schlachthöfen machen sie es nicht so. Sie tauchen das Tier einfach in kochendes Wasser, um die Haare zu entfernen. Aber so ist es besser, die Haut hat so einen besseren Geschmack."

Zu dieser Zeit sah das Schwein aus wie das Opfer eines Hausbrands in einem Reihenhaus in Baltimore, schwarz von Feuer und Rauch. Mr. Deshais hat die rauchenden Hufe entfernt und dann den Körper mit heißen Wasser gewaschen, die Haut mit Stücken von Dachziegeln abgeschrubbt. Die rauen Ziegel haben die Arbeit von rauem Sandpapier erledigt.

Die Hinterpfoten des Tiers wurden dann an eine hölzerne Leiter gebunden, wobei die Unterseite des Tieres zu uns zeigte. Mr. Deshais hat den Bauch aufgeschnitten, und vorsichtig durch das Fett zu den Eingeweiden geschnitten. Der Trick ist, die Eingeweide des Tieres zu entfernen, ohne sie zu verletzen. Der erste Schritt besteht darin, das untere Ende des Darmtrakts herauszuschneiden - der jetzt oben ist - und eine Schnur darum zu binden.

Dann arbeitet man sich nach unten durch, die inneren ORgane werden aus der Bauchhöhle entfernt, bis sie irgendwann herausfallen. Was tun Sie", fragte Henry, als er am Tatort ankam. Kann ich zugucken?" Henrys erstes Karriereziel ist Medizin. Er glaubt, dass er sein Glück als Chirurg machen kann. Also hat er das Schlachten mit einer aufkeimenden Professionalität beobachtet."

Werft das einfach alles weg", sagte Mr. Deshais über die inneren Organe des Tieres. Früher haben wir sie alle verwendet. Aber sie sind nicht wert, dass man sich damit die Mühe macht." Natürlich wurden die Leber, das Herz, die Zunge und einige andere Teile, die ich nicht erkennen konnte, aufgehoben."

Nachdem die Innereien hervorgeholt waren, hat Mr. Deshais den Kopf abgeschnitten und ihn in einen Eimer gesteckt. Den werden wir für Suppe verwenden", erklärte er. Er hatte schon einige Schafsdärme gekauft, die verwendet werden, um Würste zu machen.

Und dann hat er den gesamten Körper, von oben bis unten, durchtrennt - genau in der Mitte. Die Folge waren zwei Hälften - in denen sich die Fleischstücke ziemlich deutlich zeigten.

Aber innerhalb des Brustkorbes war eine dünne Schicht aus Fett und Fleisch.

"Oh... nehmen sie das", sagte der Gärtner, der sich in einen Metzger verwandelt hatte. das ist der beste Teil des Fleisches vom gesamten Tier. Essen sie es heute Abend noch." Er hat vorsichtig das Fett von einem dünnen Stück Muskelfleisch entfernt, das wir zum Abendessen aßen. (Er hatte Recht... es war köstlich.)

Blutwurst wird hergestellt, indem man das fette Fleisch vom Kopf und Hals des Tieres durch den Fleischwolf dreht, zusammen mit Zwiebeln und Petersilie... und es dann mit dem Blut kocht. Vergessen sie nicht, etwas Essig zum Blut zu geben, um die Gerinnung zu verhindern, ehe die Wurst gekocht ist. Einmal gekocht, werden die Därme des Schafes mit der Blutwurstmischung gefüllt.

Dazu müssen natürlich noch einige Details beherrscht werden und Rezepte ausgetauscht. Das Pökeln des Schinkens ist z.B. eine Kunst. An einigen Orten würden die Männer eher ihre Frau mit anderen Männern teilen, als ihr Rezept für das Pökeln des Schinkens. Und was tut man mit den Resten des Kopfes... und mit den verschiedenen anderen Teilen, die nur selten auf den Speiseplänen in der angelsächsischen Welt auftauchen?

Ich weiß es nicht, liebe Leser.

Aber so habe sie eine gewisse Vorstellung. Wenn es bei der Arbeitsteilung einmal zu einer schweren Krise kommen sollte, dann werden Sie darauf vorbereitet sein.